In der Regel wacht der Hl. Martin, über das Werden des jungen Weines. "Soviel Tropfen am St. Martin an der Heck, soviel Trauben nächstes Jahr an den Stöck!" Auch die Hl. Katharina findet Beachtung in Winzerkreisen, lässt sie doch wissen, bei welcher Witterung der spätere Rebschnitt stattfinden wird. "Wie das Wetter an Kathrein, so wird`s den ganzen Winter sein."
Im Keller sind die Jungweine praktisch vergoren und präsentieren sich bestens. Nun wird dafür gesorgt, dass sie vom Gelage getrennt werden.
Jede Charge wird analysiert. Die Analyse bildet die Grundlage für den weiteren Ausbau sowie die anschließende Prüfnummer.
Es werden verschiedene Ausbauvarianten praktiziert. Neben dem klassischen Ausbau im Stahltank werden auch Holzfässer belegt.
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